Yemeklerin lezzet sırrı taze malzemeler kadar kilerdeki ayrıntılarda saklıdır; zira zamanla aromatik yapısını kaybedip yalnızca renkli bir toza dönüşen baharatlar, bayatladıklarında yemeklere beklenen derinliği sunmak yerine lezzetsiz sonuçlara yol açabilir.
Baharatların en büyük gücü içerdikleri uçucu yağlardan geldiği için, avucunuzda ovaladığınızda bile keskin ve belirgin bir koku yaymayan baharatlar aromatik değerini kaybetmiş demektir. Özellikle tarçın, kimyon ve karabiber gibi ürünlerde uygulanan bu koku testi, baharatın tazeliğini belirlemede en güvenilir yöntemdir.
Canlı renklerini doğal bileşiklerinden alan baharatların solması ve pul biber, kekik gibi ürünlerin kahverengi veya griye dönmesi oksijen, ışık ve havayla temas sonucu tazeliğini kaybettiğini gösterir. Rengi matlaşan ve cansızlaşan baharatlar görsel çekiciliğin yanı sıra yemeğe vereceği lezzeti ve derinliği de kaybetmiş demektir.
Koku ve renk testine rağmen şüphe duyulduğunda uygulanan tat testi kesin sonucu verir; zira dilin ucuna değdirilen baharat yakıcı veya aromatik bir etki bırakmak yerine nötr, saman benzeri bir tat veriyorsa aromatik gücünü yitirmiş demektir. Taze bir baharat az miktarda bile ağızda belirgin bir tat bırakmalıdır; cansız bir tat ise özellikle zencefil ve karanfil gibi güçlü ürünlerde yemeğe hiçbir lezzet katmayacağını gösterir.
Toz baharatlarda görülen sert topaklanma ve kalıplaşma, kavanoza nem girdiğinin net bir göstergesidir; neme maruz kalıp akışkanlığını kaybeden baharatlar aromasını yitirir ve yemeğe homojen dağılamaz. Bu aşamaya gelen ürünlerin lezzet kalitesi düştüğü için dokusu bozulan baharatları yenilemek en doğru adımdır.
